◎李守亭

　　金秋时节，寿光北部的一个农家小院里，热闹喜庆的婚礼刚刚举办完毕，一桌桌诱人的喜宴正在酝酿。
　　小院南墙的枣树下，大铁锅里的虎头鸡正“咕嘟咕嘟”唱着歌，在浓汤中翻滚浮沉。灶膛里的柴火“噼啪”作响，把悠悠岁月慢慢煨进每一块鸡肉里。锅沿腾起乳白的雾气，夹杂着扑鼻的香气，伴着人们的笑声在小院弥漫开来，早早地吊起人们的胃口。
　　“上菜喽！”话音刚落，第一道菜——虎头鸡便摆上了餐桌。
　　通体金黄、虎头虎脑是虎头鸡给人的第一印象。一块块圆滚滚、黄澄澄的虎头鸡，镶嵌在香气浓郁的汤水中，经葱、姜、花椒、八角、醋等调味品的长时间浸润，色香味俱佳，表面点缀着数段青绿的香菜，看着就让人馋涎欲滴。
　　这让我想起了小时候闻到的那股香味。那香味是从老宅斜对门娶媳妇的那户人家飘出来的，先是像条游蛇，顺着墙根溜到胡同里，继而化为神秘之师，悄无声息地占领了左邻右舍。我那时不过七八岁，鼻子却比馋猫还灵，一闻便知是虎头鸡又出锅了。若能掰下一块来，搁在嘴里嚼，想必是咸中透鲜，鲜中又藏着不知多少种香料的味道。
　　寿光当地婚丧嫁娶筵宴素有“一鸡二鱼三凉菜”之说，取其谐音“一吉、二余、三良材”。“一鸡”位居诸菜之首，即指先上地道纯正的虎头鸡，鲜嫩醇香，回味无穷。
　　虎头鸡名称的来源说法不一。据传有一大将军要远征，当地热情好客的百姓便宰鸡待客，由于大将军不吃清炖鸡，而当时又无其他菜肴，有一村民突发奇想，把鸡剁成枣大的块状，放入白面中搅拌均匀，倒入适量的蛋汁调和，然后置沸油锅中烹炸，再把炸好的鸡放入水中慢炖。将军试吃，入口即化，肉骨分离，鲜香无比，大加赞赏，问何菜。因其色泽金黄，一块块形态各异，状如虎头，厨师便随口说是“虎头鸡”，将军吃后可助虎威，能打胜仗。将军听后连声称“好”，日后果然凯旋。
　　虎头鸡的标准名称是“松鸡”，取“酥松香嫩”之意，特指以焖炖为主要烹饪方法的菜式，广泛流行于山东及其周边地区。按烹饪方法不同，主要分为鲁式松鸡、南式松鸡、大酱松鸡等菜品。鲁式松鸡最早起源于明代今东营市广饶县大码头镇（当时属寿光管辖）一带，至今已有四百余年历史，但一直未列入上宴菜品，为鲁菜私房菜式，俗称“虎头鸡”，我们这里也简称“炸鸡”。又因寿光王高地区制作虎头鸡最为正宗，故又称“王高虎头鸡”。王高虎头鸡传承于清代，清末至民国时期已广泛外传，成为传统鲁菜菜式之一，王高的同盛、福友、洪烈等菜馆制作的虎头鸡颇负盛名。当时烟台镇守使朱泮藻将军专门确定虎头鸡为宴请当地知县名流的必备菜品，一时传为佳话。
　　说起王高虎头鸡，不能不写王景舜。据《寿光县志》记载，王高厨师王景舜做的虎头鸡闻名全县，当年天津举办四方食艺大赛，王景舜以王高虎头鸡菜式一举夺魁，获当时政府嘉奖，《大公报》记者对他进行了专访，著名的《北洋画报》亦刊登其所做王高虎头鸡的照片，名噪一时。
　　王景舜又因在王高饭店擅长做虎头鸡而声名远播。他是土生土长的王高人，曾到韩国、青岛等地干过厨师，后因家庭原因回到老家，成为王高供销社饭店职工，担纲“大厨”，琉璃藕、糖醋鲤鱼等菜做得好，最拿手的是他用大铁锅细火慢炖做出的虎头鸡，骨酥肉嫩，风味独特，香飘古镇，闻名遐迩。王景舜同事的父亲回忆说，王高饭店的厨房里有个很特别的灶台，比一般的要长，前后两个灶口，前面火旺用来炒菜，后面就是延长的烟道，用炉中余火慢炖虎头鸡。烟道最后垂直向上，穿过屋顶，长成高耸挺拔的烟囱，把炉火拔得旺旺的。只要一生火，就开始炖虎头鸡，炒完一个菜又一个菜，后面大锅中的虎头鸡一直静静地在那里炖着，香气萦绕不绝。煎炒烹炸间，王景舜时而从大锅中舀一两勺虎头鸡汤添入菜中调味，竟能平添几分鲜美。即使炒完菜，炉火也不灭，就这样，虎头鸡一炖就是几个钟头、一上午甚至一整天，便别有一番风味了。王景舜或许并不知晓苏东坡曾提出“细烹慢调留下人间至味”的美食理念，但他的王高虎头鸡烹饪实践似乎与之一脉相承，异曲同工。
　　20世纪70年代，每逢王高大集，当地百姓和来往客商慕名前来品尝王景舜做的虎头鸡，三角钱一小碗，五角钱一大碗，让人唇齿留香，念念不忘。“要解馋，虎头鸡”，一时成为人们的口头禅。王景舜把王高虎头鸡发扬光大，王高虎头鸡也成就了王景舜：一名普通乡村厨师，一跃成为寿光县人大代表、潍坊市劳动模范……
　　虎头鸡是家乡人民勤劳与智慧的结晶。传统虎头鸡制作包括炸鸡块和焖炖两部分，以寿光地区所产慈伦大鸡（俗称“寿光鸡”，我国四大地方鸡种之一）为原料，以面粉和鸡蛋混合鸡肉炸制。炸鸡块可长时间保存，便于行旅携带和馈赠亲友。吃时把炸鸡块加水后辅以多种调味品慢炖，也可加山药或土豆一同煲炖，既增加口味的复合性，又去除鸡肉的油腻，更易消化，适合老人及幼儿。然而旧时普通人家并不以虎头鸡为日常菜品，因为鸡肉和鸡蛋等食材价值较高，而且炸制也颇费油，因而虎头鸡多为婚丧嫁娶等筵宴招待和过年祭祖待客之“当家”菜品。
　　百善孝为先，幸福的老人是有这个口福的。老家有个习俗，红白公事的当天，虎头鸡炖好后，刚出锅的那几碗要先送给家族中屈指可数的长者，按辈分和年龄等确定好，每人一碗虎头鸡、两个馒头，先逐户送给这些老人，回来再正式开席。递到老人手中的这碗虎头鸡，既向老人传递了婚丧讯息，又传递了至爱亲情，彰显了尊老孝亲的传统美德，也从一个侧面印证了虎头鸡在乡亲们心中的地位。
　　经过寿光人的不懈努力，鲁式松鸡被山东省鲁菜协会收录为鲁菜菜式，并以王高虎头鸡烹饪方法为标准菜式。这道寿光名菜，被收入“寿光市民间传统饮食名录”，入选“到潍坊不可不尝的30种美食”“潍坊市级非物质文化遗产代表性项目名录”“山东省级非物质文化遗产代表性项目名录”。部分企业及有识之士，挖掘并发扬虎头鸡制作技艺，进行商业包装，注册商标，积极申遗，为传承弘扬王高虎头鸡文化作出了有益探索，为地方传统名吃赋予了新的时代内涵。
　　近年来，寿光大力推行“互联网+农产品”的创新营销模式，借助网络直播带货模式，将寿光“虎头鸡”“扒谷”等传统美食推向全国。如今老百姓吃得越来越好，小时候只有过年才能吃上的虎头鸡，现在被开发成真空包装的礼盒，可以在商超或网店看到它们的身影。可那些带着天然气味道的鸡肉，终究少了用木柴大锅炖鸡时的烟火气，少了母亲从沸腾的锅里舀出几块给我和妹妹解馋时，留在碗沿的那点温热。
　　记忆中最纯粹的虎头鸡味道，以寿北风土为底色，将这一家乡至味与喜庆、吉祥、团圆的人间温情交融，不仅是一道美食，一种对吉利吉祥的美好期许，更是亲情、乡情的载体，还有这道美食背后的文化内涵和人文情怀。
　　时光流逝间，留住了这熟悉的老家味道，就留住了家乡的美好记忆。